Chào mấy bồ, lại là mình – Zìa An Giang đây! Hôm nay không đi ăn hàng nữa, mà mình rủ mấy bồ “Zìa Quê” để tìm hiểu về Nghề nấu đường thốt nốt Bảy Núi – nơi sản sinh ra thứ đặc sản ngọt ngào trứ danh miền Tây.
Chạy dọc vùng Tịnh Biên, Tri Tôn, mùi hương đầu tiên xộc vào mũi không phải mùi lúa, mà là mùi thơm ngào ngạt xen lẫn chút khói bếp đặc trưng của những lò nấu đường. Người ta bảo nghề này là “Ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời”. Thực hư ra sao? Hãy cùng Zìa An Giang ngồi xuống bên bếp lò nghe chuyện đời, chuyện nghề của những người thợ “giữ lửa” vùng biên viễn nghen!
Cây thốt nốt – “Linh hồn” của nghề làm đường vùng Bảy Núi
Mục lục
Nếu ai hỏi biểu tượng của An Giang là gì, tui chỉ ngay cây thốt nốt. Nó gắn liền với đời sống bà con Khmer và người Kinh bao đời nay.
Đặc điểm cây thốt nốt An Giang
Tên gọi “thốt nốt” bắt nguồn từ tiếng Khmer là “Th’not”. Cây này lạ lắm, đất càng khô cằn, nắng càng gắt thì lại càng vươn lên mạnh mẽ. Trồng thốt nốt cực lắm mấy bồ ơi. Từ lúc ươm hạt tới khi cây trổ bông cho nước nấu đường phải mất tới 15 – 20 năm.
- Cây cái: Ra trái (để ăn phần cơm giòn sần sật).
- Cây đực: Ra bông, và chính cái bông này mới cho ra thứ nước ngọt lịm để nấu đường thốt nốt.
Quy trình lấy nước thốt nốt: “Ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời”
Tại sao gọi như vậy? Vì muốn lấy được mật, người thợ phải leo lên ngọn cây cao chót vót (20-30m) bằng những chiếc thang tre mỏng manh ốp sát thân cây.
Hành trình leo cây lấy mật thốt nốt
Người thợ (thường là đàn ông trai tráng) phải dậy từ 3-4 giờ sáng, đeo bình nhựa và dao bén leo lên ngọn. Họ cắt một lát mỏng ở đầu bông, treo bình hứng từng giọt nước chảy ra. Chiều tối lại leo lên lần nữa để thu hoạch.
Bí mật của miếng gỗ sến (Cây sao)
Đây là kinh nghiệm dân gian trong nghề nấu đường thốt nốt Bảy Núi. Nước thốt nốt rất dễ bị lên men chua dưới nắng nóng. Để giữ nước ngọt, người thợ phải bỏ vào bình hứng một miếng vỏ cây sến. Chất chát trong vỏ cây giúp kìm hãm sự lên men, giữ nước ngọt thanh tới khi về lò.
Quy trình nấu đường thốt nốt thủ công truyền thống
Nước hứng về phải nấu liền trong ngày, để qua đêm là hư hết. Bởi vậy các lò đường An Giang luôn đỏ lửa từ sáng sớm.
Công đoạn 1: Lọc và Sên đường
Nước thốt nốt được lọc sạch bụi, đổ vào chảo gang khổng lồ trên bếp lò trấu. Người thợ (thường là các mẹ, các chị) phải đứng canh lửa, vớt bọt liên tục suốt 4-5 tiếng trong cái nóng hừng hực.
Công đoạn 2: Đánh đường (Cô đặc)
Khi nước đường sệt lại, chuyển màu vàng nâu cánh gián (gọi là “tới đường”), thợ sẽ nhắc chảo xuống. Lúc này cần dùng máy hoặc đũa cái thật to để đánh đường liên tục.
- Mục đích: Giúp đường tơi ra, mịn màng và có màu vàng tươi đẹp mắt. Không đánh kỹ đường sẽ bị chai, màu sậm đen.
Công đoạn 3: Đổ khuôn thành phẩm
- Đường tán: Đổ vào khuôn tròn làm từ lá thốt nốt hoặc inox.
- Đường hũ: Dạng sệt hoặc lỏng.
- Đường bột: Đánh cho tơi xốp rồi đóng gói.
Cách phân biệt đường thốt nốt NGUYÊN CHẤT và đường PHA
Dân Zìa Quê phải biết cái này để không mua lầm hàng pha đường cát hay mạch nha:
- Màu sắc: Đường thật có màu vàng ngà hoặc nâu đỏ (tùy độ lửa), không vàng óng ánh rực rỡ như nghệ.
- Mùi hương: Thơm mùi khét nhẹ đặc trưng của thốt nốt (mùi khói bếp). Đường pha thường chỉ có mùi ngọt gắt.
- Độ cứng: Đường thốt nốt nguyên chất rất MỀM, DỄ TAN. Dùng móng tay cạo nhẹ là ra bột. Đường pha rất cứng, cắn muốn gãy răng, có tinh thể óng ánh.
- Vị: Đường thật ngọt thanh, có vị chua nhẹ và béo.
Đường thốt nốt nấu món gì ngon?
Đây là “gia vị thần thánh” trong bếp của người An Giang:
- Chè thốt nốt: Nấu với nước cốt dừa béo ngậy.
- Bánh bò thốt nốt: Đặc sản trứ danh Châu Đốc, vàng ươm, xốp nhẹ.
- Kho cá, kho thịt: Thắng nước màu bằng đường thốt nốt cho màu đẹp và vị ngọt đằm, thịt săn chắc.
- Làm nước chấm: Pha mắm me, nước mắm chua ngọt có độ keo sánh tuyệt vời.
Nỗi niềm người giữ nghề truyền thống An Giang
Nghề nấu đường thốt nốt Bảy Núi ngày càng mai một vì quá cực nhọc và nguy hiểm. Thanh niên đi làm xa, chỉ còn những người lớn tuổi bám trụ với câu nói: “Bỏ thì thương, vương thì tội”.
Mỗi lần Zìa An Giang thấy khói bay nghi ngút từ các lò đường, cầm miếng đường ngọt ngào trên tay mà thấy thương quá chừng. Vị ngọt này đổi bằng biết bao giọt mồ hôi mặn chát.
Lời kết
Về An Giang, đi ngang Tịnh Biên hay Tri Tôn, mấy bồ nhớ ghé thăm các làng nghề nấu đường thốt nốt nghen. Ghé để thấy, để nghe và mua ủng hộ bà con vài ký đường làm quà.
Hy vọng bài viết này đã giúp mấy bồ trân trọng hơn Nghề nấu đường thốt nốt Bảy Núi. Hãy cùng tụi tui lan tỏa nét đẹp văn hóa này mãi đỏ lửa nghen!
Đừng quên ghé thăm https://zia.angiang.vn/ mục Zìa Quê để đọc thêm nhiều câu chuyện hay ho về đất và người An Giang.
